les épices du monde

vendredi 28 novembre 2008, par yves

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LES EPICES ANIS VERT Du grec anison, et du latin anisum. C’est une plante aux tiges creuses dont les fleurs sont petites et blanches. Les feuilles ont 3 folioles dentelées de plus en plus petites en allant vers le haut de la plante. L’anis à un arôme très fort. Ces graines sont généralement utilisées par les pâtissiers et les confiseurs. Les boissons aromatisées à l’anis doivent leur goût prononcé aux terpènes de la plante. Bien être : à utilisé en infusion : la tisane obtenue est stimulante, carminative. L’anis vert est aussi conseillé pour les ballonnements, l’aérocolie, les renvois et les digestions difficiles.

BADIANE L’anis étoilé (Badiane) ou « faux anis » est issu d’un arbre tropical, arbuste à feuilles toujours vertes pouvant atteindre les huit mètres. L’anis étoilé est le fruit de la badiane en forme d’étoile à huit branches contenant chacune une graine brune et brillante au goût anisé. Utilisé en boulangerie, en pâtisserie- confiserie, et dans la fabrication de boissons : apéritif anisé, les liqueurs et les infusions. Utilisé en cuisine pour les marinades, les salades de fruits, les crèmes, les poissons et les viandes : poulet, canard, cochon. Parfume les crustacés, les carottes râpées, le pain d’épices et les thés. Bien être : L’anis étoilé a des propriétés diurétique, stomachiques et carminatives. Utilisé en infusion, il supprime les ballonnements et diminue les gaz. Idéal en cas d’aérophagie ou de migraines.

BAIES ROSE Originaire de la réunion et baptisé « poivre des Bourbon ». La Baie rose ou faux poivre pousse sur de grand arbre ; les longues « grappes » contenant les baies deviennent rose vif lorsqu’ elles sont mûres. La saveur est douce, le centre de la baie est très piquant. Idéal pour l’assaisonnement des salades et des poissons.

CANNELLE La cannelle est l’écorce du cannelier, arbre des régions tropicales, il peut atteindre 10 mètres de hauteur. L’écorce est enlevée de l’arbre, elle est séchée et dépouillée de son épiderme. Quand elle sèche, la cannelle s’enroule sur elle-même. Elle dégage une forte odeur et à une saveur piquante. Très utilisée en cuisine Indienne, la cannelle aromatise les vins chaud, les soupes, les viandes comme l’agneau, les sirops et les pâtisseries (gâteaux, crèmes, compotes, beignets, brioches, chocolat chaud…) Bien être : la cannelle est un bactéricide et un antiseptique puissant. On l’utilise pour : Les problèmes digestifs, et en infusion et (ou) en décoction, généralement pour lutter contre les rhumes et la grippe. (Grâce à son effet antiviral).

COLOMBO Le colombo utilisé dans la cuisine Antillaise est composé de curry, de cumin, de curcuma et un peu de sel. Idéal pour les poissons et les viandes.

CORIANDRE Les graines de Coriandre sont petites et rondes et sont récoltées à pleine maturité. Elles ont une saveur légèrement sucrée et citronnée. La coriandre moulue, très prisée en Afrique du nord, entre dans la composition du couscous, du tajine et dans la soupe marocaine aux lentilles. Epice utilisée pour le riz, les sauces, les viandes et les poissons. Bien être : la coriandre à des propriétés carminatives.

CUMIN Le cumin provient d’une plante ombellifère (du latin umbella : ombrelle) aux feuilles vertes, la fleur produit des graines. Elle sont récoltées une fois jaune. Le Cumin sert à parfumer le fromage (le Gouda en hollande), les charcuteries et les liqueurs. Les boulangers l’utilisent dans le pain. Les cuisiniers d’Afrique du nord l’utilisent pour parfumer les couscous, les tajines et les merguez. C’est l’épice du célèbre chili con carne ! Bien être : en cuisine, à mettre dans l’eau de cuisson des haricots pour évité les flatulences !!! En infusion (écrasé bien les graines) laissé 15 minutes pour une cuillère à café de cumin ; Le cumin a des vertus digestives et à des propriétés carminatives importantes.

CURCUMA Le curcuma ou « safran des Indes » est une plante tinctoriale, c’est une herbacée vivace qui peut atteindre 1 mètre de hauteur. Il est utilisé en cuisine pour parfumer le riz, les sauces piquantes, les poissons et les coquillages. Il aromatise et donne sa couleur aux massalés. Le curcuma a un arôme poivré et un goût assez piquant.

CURRY CARRY En cuisine s’utilise dans tous les plats. Le curry (ou carry) indien est composé par de la coriandre, du curcuma, du fenugrec, du laurier, du piment, de la cardamome, des clous de girofle, du macis,de l’amidon de mais et un peu de sel.

CURRY MADRAS En cuisine s’utilise dans tous les plats. Le curry madras est le meilleur des curry. Il est composé par de la coriandre, du curcuma, du fenugrec, de la moutarde, du cumin, du piment, du poivre, de l’ail,du fenouil et un peu de sel.

FENUGREC Le Fenugrec est une plante herbacée. Utilisé moulu en cuisine (principalement indienne et africaine) dans les pâtisseries ou les ragoûts. Bien être : le fenugrec a des vertus carminatives, apéritive, émolliente (permet d’amollir et d’adoucir les parties enflammées) et aussi des propriétés laxative, hypoglycémiante et est aussi utilisé comme stimulant.

GINGEMBBRE Le gingembre est une plante vivace, c’est un rhizome tubéreux aromatique qui ne fleurit que sous les Tropiques. Son goût est piquant, poivré, brûlant et légèrement citronné. Utilisé en cuisine pour parfumer les volailles, les viandes, les poissons et fruits de mer, les salades composées, les pâtes, le pain d’épice, les soupes et les sauces, les fritures et quelques boissons. Bien être : première qualité recherché aux Antilles : son effet aphrodisiaque ! Le gingembre a aussi des vertus carminative, calmante, digestive et stomachique. Il agit aussi contre les rhumatismes et est un excellent stimulant.

GIROFLE Le clou de girofle est récolté juste avant de donner une fleur, il est séché au soleil. L’arbre sur lequel il pousse s’appel le giroflier, c’est un grand arbre qui ne pousse que sous un climat tropical marin. Bien être : le clou de girofle est un antiseptique, un anesthésiant et aussi un antibactérien. Son parfum est tellement prononcé qu’il est devenu une épice incontournable dans toutes les cuisines du monde. Il parfume absolument tous vos plats. On l’utilise aussi dans les thés.

MASSALé L’origine de cette épice est l’île de la Réunion, il est composé de coriandre, de cumin, de curcuma, de noix de muscade en poudre, d’origan, de piment fort, de cardamome, de clou de girofle moulu, de fenugrec, de gingembre et un peu de sel. En cuisine sert à parfumer vos plats et tout particulièrement la viande d’agneau.

MELANGE 5 BAIES Les cinq baies sont : du poivre blanc, du poivre noir, du poivre vert, du piment Jamaïque et des baies roses. Une fois mélangés et moulus, elles rehaussent tous vos plats.

NOIX DE MUSCADE La noix de muscade est le fruit du muscadier. C’est un aromatique. En cuisine elle s’utilise et se consomme râpée ou moulue. Elle parfume délicatement les potages et les purées (pommes de terre). Idéale pour aromatiser les thés et le vin chaud. Couramment utilisée en pâtisserie. Bien être : La noix de muscade aide à lutter contre les rhumatismes et la bronchite.

PAPRIKA Le Paprika, d’origine hongroise, est une épice en poudre issu d’une variété de piment rouge très doux. En cuisine elle sert à parfumer les ragoûts, le poulet, les sauces et les soupes, les omelettes, le yaourt et le fromage blanc.

PIMENT DOUX En cuisine, il sert préparer des sauces épicées douces, des ragoûts et dans certaines charcuteries. Il possède des vertus diurétique, stomachique et est un existant.

PIMENT FORT En cuisine, il sert préparer des sauces épicées. Il possède des vertus diurétique, stomachique et est un existant.

PIMENT Mexique En cuisine, il sert préparer des sauces épicées. Le piment « Mexique » est aussi utilisé en pâtisserie et dans les plats salés. Bien être : Il possède des vertus antiseptiques et lutte contre les problèmes intestinaux.

POIVRE BLANC Tous les poivres : noir, blanc et vert sont en fait un seul et même fruit ! Ils proviennent tous de la même liane exotique : le poivrier. Le grain de poivre change de couleur au fur et a mesure de sa maturité. Origine de cette liane : l’inde. Il pousse dans les régions tropicales. Le poivre blanc, appelé aussi « poivre de Singapour » est le plus doux des poivres, il est cueilli à maturité complète, ses grains sont lisse, son odeur pénétrante et très aromatique, c’est un excitant. Il est utilisé en cuisine pour parfumer les sauces blanches et les crèmes. Il est aussi utilisé pour la volaille.

POIVRE NOIR Tous les poivres : noir, blanc et vert sont en fait un seul et même fruit ! Ils proviennent tous de la même liane exotique : le poivrier. Le grain de poivre change de couleur au fur et a mesure de sa maturité. Origine de cette liane : l’inde. Il pousse dans les régions tropicales. Le poivre noir est de cette couleur car il est récolté entier avant maturité et séché sous le soleil. Le poivre noir ne supporte pas très longtemps la chaleur de la cuisson, à mettre au dernier moment.

POIVRE VERT DESHYDRATE Tous les poivres : noir, blanc et vert sont en fait un seul et même fruit ! Ils proviennent tous de la même liane exotique : le poivrier. Le grain de poivre change de couleur au fur et a mesure de sa maturité. Origine de cette liane : l’inde. Il pousse dans les régions tropicales. En cuisine le poivre vert est utilisé pour les gibiers, les terrines, et les sauces accompagnant les viandes. Le poivre vert est un excitant.

QUATRE EPICES Composé de poivre noir, de muscade, de clous de girofle et de cannelle.

TANDOORI Composé d’ail, de cannelle, de carvi, de céleri, de coriandre, de cumin, de fenugrec, de clous de girofle, de laurier, de paprika, de piment doux, de piment fort, de poivre noir, de romarin, et d’un peu de sel. En cuisine s’utilise sur les viandes grillées, les viandes blanches.

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